생선 비린내의 화학적 원인

1. 비린내의 화학적 원인

우리는 일상 생활에서 다양한 냄새를 맡으며 번성합니다.
나는 어떤 냄새는 좋아하고 다른 냄새는 싫어한다.
또한 특정 냄새에 대한 미각은 개인마다 다르며, 나쁜 냄새라 할지라도 사람마다 느끼는 감각이 다릅니다.

인간의 후각신경은 콧구멍 윗부분에 집중되어 있는데 폭이 2cm 정도에 불과한 코의 내면에는 약 500만 개의 감각세포가 있다고 한다.
후각을 담당하는 분자는 섬모에 포착되어 곧 수용체 표면의 특정 위치로 이동하여 뇌의 후각 세포에 신호를 보냅니다.
이 정보는 뇌로 전달되어 좋은 느낌 또는 나쁜 느낌을 만들어내고 일반적으로 후각의 감각은 다른 사건보다 더 오래 기억됩니다.
어떤 물질이 우리에게 후각을 주기 위해서는 그 분자가 먼저 우리의 후각과 접촉해야 합니다.
즉, 변동성이 있어야 합니다.

물과 공기가 휘발성이라면 왜 냄새를 맡을 수 없습니까?

분명히 독특한 냄새가 나지만 우리의 코는 그것을 무시하도록 진화했습니다.
그렇지 않으면 우리의 코는 하루 종일 물과 공기의 냄새를 뇌로 옮기느라 바쁠 것이고 다른 냄새를 맡을 시간이 없을 것입니다.
음식이 상했는지 알고 싶다면 코를 가까이 대고 냄새를 맡아보세요.

음식이 분해될 때 박테리아가 방출하는 유황 또는 질소 화합물의 냄새에 우리의 후각이 민감하기 때문입니다.
예를 들어, 황 화합물에 대한 인간의 민감도는 경이적입니다.
이 가스의 10억분의 1만 공기 중에 있어도 우리 인간은 그것을 볼 수 있습니다.

현재 사용 중인 화학 분석 기기에는 이러한 민감도가 없습니다.
따라서 가스 누출 감지 시스템의 일부로 가정에서 사용되는 도시 가스에 이 화합물을 소량 첨가합니다.

특히 서양인들은 생선 비린내를 싫어하는데, 암모니아의 형제인 트리메틸아민과 피페리딘은 그 비린내의 성분, 즉 질소화합물이다.
트리메틸아민은 물고기에서 트리메틸아민 산화물이 분해될 때 형성됩니다.

이 때문에 생선 요리는 먹기 전에 식초나 레몬즙을 뿌려 먹는 경우가 많다.
염기성 성분과 산성 성분이 반응하여 비휘발성 화합물을 형성하기 때문에 비린내가 사라진다.
주방에서 생선을 조리할 때 사용하는 칼과 도마를 식초로 먼저 씻은 다음 주방세제로 씻으면 생선 냄새가 쉽게 사라지는 것도 이 화학 반응 때문이다.

이제 생선을 요리할 때 비린내를 없애기 위해 주방에 식초나 레몬을 준비하세요.